Chất béo là gì? Chất béo là trieste của axit béo với?

1. Chất béo là gì?

Chất béo là một dạng lipid (được tạo thành từ các este của axit béo và rượu). Chúng là một nhóm các hợp chất không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong các dung môi hữu cơ thông thường. Chất béo nhẹ hơn nước nên thường nổi trên mặt nước.

Chất béo thuộc nhóm chất cung cấp năng lượng cho cơ thể giống như tinh bột hay chất đạm, nhưng thường sẽ là chất cô đặc nhất. Thông thường, 1g chất béo cung cấp 9 calo năng lượng, trong khi protein hoặc carbohydrate chỉ cung cấp 4 calo.

Bạn đang xem: Chất béo là gì? Chất béo là trieste của axit béo với?

Chất béo về cơ bản được cấu tạo từ các axit béo và được chia thành hai nhóm: axit béo no và axit béo không no.

• Axit béo no: thường ở thể rắn, bao gồm các axit như axit stearic (C17H35COOH), axit palmitic (C15H31COOH), axit caprylic thường có trong mỡ động vật.
• Axit béo không no: thường ở thể lỏng, bao gồm các axit như axit oleic (C17H33COOH – 1 nối đôi), axit oxalic, axit arachidonic, axit linoleic (C17H31COOH – 2 nối đôi), alpha linolenic (C17H29COOH – 3 liên kết đôi).

Một số ví dụ về chất béo:

• (C17H35COO)3C3H5 tristearin (tristearoylglixerol).
• (C15H31COO)3C3H5 tripanmitin (tripanmitoylglixerol).
• (C17H33COO)3C3H5 triolein (trioleoylglixerol).
• (C17H31COO)3C3H5 trilinolein (trilinoleoylglixerol).

Các axit béo có trong thành phần chất béo thường có các đặc điểm sau:

• Có một chuỗi cacbon không phân nhánh.
• Tổng số nguyên tử cacbon thường lớn hơn 16 và là số chẵn.

Trạng thái tự nhiên: Chất béo là thành phần chính trong dầu, mỡ động vật, ví dụ như: mỡ bò, gà, lợn,…dầu lạc, dầu vừng, dầu ô – liu, …

2. Chất béo là trieste của axit béo với?

Chất béo là trieste của axit béo và glycerollà những axit cacboxylic đơn chức có số nguyên tử C chẵn (thường là 12C – 24C) không phân nhánh, được gọi chung là triglycerid. Hay còn được hiểu là chất béo là trieste của glixerol với axit béo, gọi chung là triglixerit hay là triaxylglixerol.Công thức cấu tạo chung của chất béo là:

Trong đó: R1, R2, R3 là gốc hiđrocacbon của axit béo, có thể giống hoặc khác nhau.

* Phân loại Lipid:Lipid là những este phức tạp được chia thành các loại sau:

• Sáp: là este của axit béo (C ≥ 16) với monoalcol cao (C ≥ 16).
• Steroid là những este của những đơn chức có nhóm hiđrocacbon có bốn vòng với axit béo.
• Photpholipit là este của glixerol chứa 1 nhóm photphat hữu cơ và 2 gốc axit béo. Tính chất của chất béo

3. Tính chất của chất béo

3.1. Tính chất vật lý

– Ở điều kiện thường, chất béo ở trạng thái lỏng hoặc rắn.

• Chất béo lỏng: trong phân tử có gốc hiđrocacbon không no (gốc axit béo không no). Một trong các gốc hiddrocacbon không no thì chất béo thuộc chất béo lỏng.

Ví dụ: (C17H33COO)3C3H5

• Chất béo rắn: trong phân tử có gốc hiđrocacbon no (gốc axit béo no). Các gốc hidrocacbon đều no thì chất béo đó thuộc chất béo rắn.

Ví dụ: (C17H35COO)3C3H5

– Chất béo không tan trong nước. Tan tốt trong dung môi hữu cơ như: nước xà phòng, benzen, hexan, clorofom…

– Chất béo nhẹ hơn nước. Vì chúng nổi trên bề mặt nước.

3.2. Tính chất hóa học

Chất béo là trieste nên chúng có tính chất của este như: phản ứng thủy phân trong môi trường axit, phản ứng xà phòng hóa và phản ứng ở gốc hiđrocacbon.

– Phản ứng thủy phân trong môi trường axit:

• Đặc điểm: phản ứng thuận nghịch.
• Xúc tác: H+, t0.
• Khi đun chất béo với nước, xúc tác là axit, chất béo bị thủy phân tạo ra axit béo và glixerol.
• Phương trình tổng quát:

Xem thêm : Thường biến là gì? Đặc điểm, ý nghĩa vai trò của thường biến?

(RCOO)3C3H5 + 3H2O (H +) → 3RCOOH + C3H5 (OH)3Ví dụ: Phản ứng thủy phân tristearin:(C17H35COO)3C3H5 + 3H2O → 3C17H35COOH + C3H5 (OH)3 tristearin axit stearic glyxerol

– Phản ứng xà phòng hóa:

• Đặc điểm: phản ứng một chiều.
• Điều kiện: t0.
• Khi đun nóng chất béo với dung dịch kiềm gồm KOH hoặc NaOH đều tạo thành hỗn hợp muối của axit béo và glixerol. Muối thu được sau phản ứng là thành phần chính trong xà phòng nên gọi là phản ứng xà phòng hóa.
• Phương trình tổng quát:

(RCOO)3C3H5 + 3NaOH → 3RCOONa + C3H5 (OH)3Ví dụ: Phản ứng thủy phân tristearin:(C17H35COO)3C3H5 + 3NaOH → 3C17H35COONa + C3H5 (OH)3 tristearin natri stearat glyxerol

– Muối thu được sau phản ứng là thành phần chính của xà phòng nên gọi là phản ứng xà phòng hoá.

– Chỉ số xà phòng hoá: số mol KOH hoặc NaOH dùng để xà phòng hoá hoàn toàn 1 gam lipit (nghĩa là để trung hoà axit sinh ra từ phản ứng thuỷ phân 1 gam lipit).

– Số axit: số mol KOH hoặc NaOH dùng để trung hòa axit tự do có trong 1 mol lipit

* Ghi chú:

• Khi thuỷ phân lipit luôn phải thu được glixerol.
• Định luật bảo toàn khối lượng trong phản ứng thủy phân: m chất béo + m bazơ = m muối + m glixerol

* Chỉ số axit: là số mg KOH cần để trung hòa lượng axit dư có trong 1 gam chất béo.

Thường thì đề bài sẽ cho tác dụng với NaOH cần chú ý để quy đổi.

Khi chất béo có axit dư, NaOH vừa đủ thì:

Tính cho 1 gam chất béo: naxit béo = nOH- (phản ứng với axit béo) (mmol↔mili mol)

=> Chỉ số axit =

Chỉ số axit cho biết độ tươi của chất béo. Chỉ số này càng cao thì chất béo càng không tốt, đã bị phân hủy hay bị oxi hóa một phần.

* Chỉ số este: là số mg KOH cần để tác dụng hết lượng chất béo có trong 1 gam chất béo. Ta có:

Tính cho 1 gam chất béo: ntriglixerit = nglixerol; nKOH = nOH = 3ntriglixerit (mili mol↔m.mol)

=> Chỉ số este =

Xem thêm : NỤ TRẦM HƯƠNG LÀ GÌ? TÁC DỤNG CỦA NỤ TRẦM HƯƠNG TRONG ĐỜI SỐNG

* Chỉ số xà phòng = chỉ số axit + chỉ số este.

Chỉ số xà phòng là số miligam KOH cần thiết để trung hòa các axit tự do và thủy phân hoàn toàn lượng este có trong một gam chất béo.

Chỉ số xà phòng =

– Phản ứng hydro hóa: Chất béo chứa các gốc axit béo không no phản ứng với H2 để tạo liên kết đôi. Phản ứng này chuyển chất béo lỏng thành dạng rắn (không no thành no), rất thuận tiện cho việc vận chuyển hoặc tạo ra bơ và xà phòng nhân tạo.(C17H33COO)3C3H5 (lỏng) + 3H2 → (C17H35COO) 3C3H5 (rắn)

Số iốt là số gam iốt có thể được thêm vào 100 gam chất béo.

Trong mỗi gốc C17H31COO có hai nối đôi, nên 3 gốc sẽ cộng với 6 phân tử hiđro tạo ra gốc axit no tương ứng. Phản ứng này hay còn được gọi là phản ứng cộng H2.

* Cộng Br2 dung dịch, I2,…: tương tự như phản ứng cộng của các hiđrocacbon không no đã học.Ví dụ:

– Phản ứng oxy hóa:

Oxi hóa hoàn toàn tạo CO2 và H2O:

Ví dụ:

• Oxi hóa không hoàn toàn, các liên kết C=C trong chất béo lỏng bị oxi hóa chậm bởi oxi không khí tạo peoxit. Chất béo phản ứng với oxy trong không khí tạo thành andehit có mùi khó chịu. Đây là nguyên nhân khiến dầu mỡ để lâu ngoài không khí sẽ bị ôi thiu.
• Dầu mỡ sau khi sử dụng đã bị oxy hóa một phần và tạo thành andehit không đảm bảo an toàn thực phẩm, có hại cho sức khỏe con người. Vì vậy, không nên sử dụng dầu đã chiên đi chiên lại nhiều lần.

4. Ứng dụng của chất béo

4.1. Đối với cơ thể con người

– Chất béo là nguồn thực phẩm quan trọng của con người, giúp cung cấp và dự trữ năng lượng cho các hoạt động hàng ngày.

– Nhờ các phản ứng sinh hóa phức tạp, chất béo bị oxi hóa chậm thành CO2, H2O và năng lượng.

– Chất béo chưa sử dụng được tích lũy trong các mô mỡ.

– Ngoài ra, chất béo còn là nguồn nguyên liệu giúp tổng hợp một số chất cần thiết cho cơ thể, đảm bảo quá trình vận chuyển và hấp thu các chất hòa tan trong mỡ.

4.2. Đối với cuộc sống hàng ngày

– Trong công nghiệp, một số lượng lớn chất béo được sử dụng để sản xuất và điều chế xà phòng, glixerol.

– Một số loại dầu thực vật được sử dụng làm nhiên liệu cho động cơ diesel.

Mọi người cùng hỏi:

Nguồn: https://luatduonggia.edu.vn
Danh mục: Tổng hợp