Tác dụng của mạch nha trong nấu ăn

Mạch nha là gì?

Đường mạch nha còn gọi là Maltose được tạo nên từ hai đơn vị glucose (có công thức hoá học là C12H22O11), đây loại mật dẻo được chế biến từ ngũ cốc (lúa mì, lúa mạch, yến mạch,…). Loại đường này mang tính dẻo, không dai và vị ngọt thanh tao, màu vàng đậm đẹp mắt, hương thơm thoang thoảng từ lúa nếp. Tại Việt Nam, làng Thi Phổ, huyện Mộ Đức, tỉnh Quảng Ngãi là nơi sản xuất mạch nha ngon và nổi tiếng với thương hiệu mạch nha Quãng Ngãi

Mạch nha được làm từ nếp và mộng lúa già, được phơi nắng cho khô. Tiếp đó, sẽ được giã nát thành bột, gọi là bột mầm. Người ta sẽ trộn bột mầm với gạo nếp đã nấu chín thành xôi với tỉ lệ là 1: 5. Cuối cùng, đem hỗn hợp mang đi nấu, ép lọc và cô đặc nhiều lần tới khi tạo được thành phẩm là hỗn hợp có màu vàng sậm, đặc sánh.

Bạn đang xem: Tác dụng của mạch nha trong nấu ăn

Mạch nha có vị ngọt tự nhiên nên thường được dùng để thay cho đường trong làm bánh kẹo, nấu chè, chế biến những món ăn hoặc đồ uống. Ngoài ra, mạch nha có thể ăn được trực tiếp, hoặc sử dụng kèm với các món như: sắn, khoai, bánh tráng,…

Cách chế biến mạch nha

Nguyên liệu nấu mạch nha bao gồm: bột mộng của ngũ cốc như: lúa mạch, lúa nếp, gạo nếp, hạt lúa mạch mì đã có mầm hoặc từ sắn và mộng lúa già. Vị ngọt từ mạch nha hoàn toàn có vị ngọt của nếp và mộng lúa chứ không phải từ đường. Nếp phải có lớn hạt, không lép, phơi khô, mộng lúa phải già nắng.

Bước 1: Chế biến mộng lúa nếp

Ngâm nếp trong nước 1 ngày, sau đó vớt ra xả sạch hết nước chua. Tiếp tục, ngâm 7 tới 8 ngày nữa và phải thường xuyên tưới nước như ủ lúa mạ.

Xem thêm : Đỉnh cao số 2 trong thần số học

Tiếp đó, mang mộng ra rũ sạch trấu, rửa sạch và ủ tiếp cho mộng héo, xé rời ra phơi nắng thật khô giòn rồi mang giã nhỏ hoặc xay thành bột, đây là bột mầm.

Bước 2: Chế biến đường mạch nha

Gạo nếp nấu xôi, để nguội. Trộn cơm nếp với bột mộng lúa nếp đều với nhau với tỷ lệ 5 kg gạo 1 kg bột mộng. Tiếp đó, trộn đều rồi thêm nước lã với tỷ lệ 2 kg gạo 1 lít nước, cho vào chảo gang lớn, đổ nước sền sệt rồi cho thêm bột mầm vào khuấy đều và đun sôi hoặc cho lên lò nấu và khuấy nhuyễn.

Tiếp theo là lọc ép tách cặn bẩn để thu được dịch đường trước khi tiến hành cô đặc dịch, cụ thể là nấu khoảng 6 – 7 tiếng hoặc 12 tiếng đồng hồ thì đổ vào bao gai, ép lấy nước tinh chất nếp, xác bỏ đi.

Sau khi ép và lọc sạch, tiếp tục đổ vào nồi nấu tiếp cho đặc, khoảng 4-5 tiếng nữa mới thành chất dẻo, thơm thơm, ngọt thanh. Ðây là đợt nấu cô cuối cùng nên cần phải khuấy thật đều cho khỏi sít và phải để lửa thật hợp lý.

Mạch nha làm món gì? Dùng để làm gì?

Mạch nha sử dụng làm kẹo, bia

Đường mạch nha Quảng Ngãi có vị ngọt thanh là nguyên liệu cần có trong công nghiệp sản xuất kẹo, bia. Ngoài ra, đây cũng là loại đường dùng để làm những loại kẹo đặc sản của nước ta như: kẹo đậu phộng đặc sản Quảng Nam, kẹo mè xửng Huế, kẹo dừa Bến Tre.

Mạch nha dùng làm kẹo bia là vì vị ngọt thanh và độ dẻo tự nhiên mà không loại đường nào có. Hơn nữa, đây là đường có nhiều tơ, đặc biệt để lâu không bị lại đường, không bị chảy nhão do hút ẩm từ môi trường và giá đường này không quá cao.

Mạch nha làm món gì – Làm hỗn hợp quết lên các món nướng

Xem thêm : Nồng độ phần trăm là gì? Công thức và cách áp dụng để tính toán nồng độ phần trăm

Khi làm những món nướng hoặc quay như: gà quay, vịt quay,… thì pha đường mạch nha cùng ít nước rồi quết lên, không những giúp thịt có hương vị ngon hơn mà màu còn rất đẹp. Tuy vậy, khi nướng nên cẩn thận vì đường dễ bắt lửa dẫn tới cháy.

Sử dụng cho món mực rim, khô rim

Mạch nha có độ dẻo bóng nên người ta dùng cho các món mực rim, khô rim vừa tạo độ ngọt thanh, vừa giúp món ăn có màu hấp dẫn. Khi làm hỗn hợp rim mực hay những món khô ngoài đường, nước mắm, ớt bột,… có thể cho thêm ít mạch nha vào nấu tan, rồi cho nguyên liệu vào rim.

Mạch nha làm món gì – Làm kẹo mạch nha bò bía

Người ta thường dùng để làm kẹo mạch nha bò bía. Từ nguyên liệu là đường mạch nha, sẽ tạo ra các thanh kẹo mạch nha mỏng giòn, vị ngọt dễ chịu. Người ta sẽ bẻ kẹo cho lên bánh tráng, thêm cùi dừa bào sợi, mè đen lên trên rồi cuốn thành món bò bía. Đây món ăn vặt quen thuộc, có thể chinh phục vị giác của bất kỳ thực khách nào.

Làm món bánh tráng đường mạch nha

Bánh tráng gạo nướng lên vàng ươm, sau đó lấy đũa quết đường mạch nha lên trên, thêm chút dừa vào, bẻ gấp lại và thưởng thức, rất ngon. Đây là món dân dã, mộc mạc, nhưng ai thưởng thức thì sẽ mê ngay, là tuổi thơ của nhiều thế hệ đã gắn bó với món này.

Tác dụng và lợi ích của mạch nha

Bổ sung năng lượng cho cơ thể

Mạch nha đường là loại carbonhydrate. Đây là một trong các chất dinh dưỡng cần để cơ thể hoạt động hiệu quả, là một trong các nguồn năng lượng chính cho cơ thể. Đây cũng là nguồn nhiên liệu ưa thích và phù hợp cho não và hệ thần kinh. Chính vị thế, khi cơ thể mệt mỏi, thiếu năng lượng, có thể hoà mạch nha với nước ẩm để dùng sẽ thấy cơ thể được phục hồi.

Nâng cao sức khỏe hệ tiêu hóa

Theo nghiên cứu được công bố từ Thư viện Y khoa Quốc gia Mỹ đã chỉ ra, mạch nha hỗ trợ sự phát triển của nuôi cấy men vi sinh, hỗ trợ vi khuẩn có lợi trong đường ruột. Những vi khuẩn cải thiện chức năng hệ miễn dịch cho cơ thể, điều chỉnh lượng cholesterol và tăng cường hấp thụ các chất dinh dưỡng,

Nguồn: https://luatduonggia.edu.vn
Danh mục: Tổng hợp