Cách làm sữa chua tại nhà
Sữa chua là một chủ đề tương đối dài nên mình sẽ chia series cách làm sữa chua tại nhà thành nhiều phần để các bạn tiện theo dõi (đọc nhiều cũng không chán 😉 ). Trong bài viết này, tôi sẽ viết từng bước về các bước chính để làm sữa chua tại nhà, những điều nên làm và không nên làm. Trong bài tiếp theo, mình sẽ chỉ cho các bạn công thức mình thường dùng để làm sữa chua có đường, không đường và sữa chua uống. Kế đến là cách làm sữa chua dẻo, sữa chua phomai/nguyên kem, sữa chua Hy Lạp… và một số sản phẩm sữa chua khác, có thể tự làm và đảm bảo “ngon, bổ, rẻ”. .
————-
Bạn đang xem: CÁCH LÀM SỮA CHUA TẠI NHÀ – ĐIỂM ĐƯỢC VÀ KHÔNG
Quy trình làm sữa chua nói chung bao gồm các bước chính sau:
Chuẩn bị và khử trùng dụng cụ
Chuẩn bị sữa và men
Trộn men với sữa. Đổ sữa chua vào hộp và ủ. Làm lạnh sau khi ủ
Tôi sẽ viết ra và giải thích những điều nên làm và không nên làm của từng bước bên dưới. Phần giải thích hơi dài nên bạn nào không có thời gian đọc thì cứ nhớ những cái mình in đậm thì khi làm sữa chua sẽ yên tâm không hư 😉
- Chuẩn bị và tiệt trùng dụng cụ
* LUÔN Tiệt trùng các loại dụng cụ làm sữa chua bao gồm: hộp, muôi, thìa dùng để khuấy sữa, lưới lọc (nếu có), thìa đong, cốc đong…
Cách đơn giản nhất để tiệt trùng các dụng cụ này là ngâm các dụng cụ này vào nước đun sôi, khoảng 30 giây, sau đó lấy ra và để khô hoàn toàn trong không khí. Thường thì mình bật lò tầm 80-100 độ C rồi cho các bình sữa vào, tầm 2-3 phút là khô hết, đảm bảo không đọng nước. Tôi thích sử dụng phương pháp này hơn là lau bằng giấy hoặc khăn vì khăn hoặc giấy cũng có thể không sạch.
– Cần tiệt trùng dụng cụ, đặc biệt là bình sữa vì nếu dụng cụ bẩn, bị nhiễm vi khuẩn sẽ có nguy cơ làm hỏng sữa chua của bạn, ví dụ: có màu, mùi, vị lạ (xanh, xanh,…) vàng, không mùi , vị đắng…)
- Chuẩn bị sữa và men
* Hỗn hợp sữa giàu đạm và sữa béo sẽ làm sữa chua đặc hơn
* Hâm nóng hỗn hợp sữa đến khoảng 80 – 85 độ C (175 – 185 độ F) sau đó để sữa nguội đến 38 – 43 độ C (100 – 110 độ F) trước khi sử dụng.
– Bạn có thể dùng bất kỳ loại sữa nào để làm sữa chua, ví dụ: sữa đặc có đường, sữa tươi có/không đường, sữa bột, sữa nguyên kem, sữa tách kem,… Hoặc có thể trộn các loại sữa với nhau. Nhìn chung, sữa có nhiều protein và nhiều chất béo hơn sẽ cho sản phẩm đặc hơn và có hương vị thơm ngon hơn. Ví dụ sữa đặc pha với sữa tươi sẽ cho ra sữa chua đặc hơn sữa đặc pha với nước. Hoặc sữa chua sẽ đặc hơn nếu hỗn hợp sữa được trộn với sữa bột.
– Đun sữa ở nhiệt độ 80 – 85 độ C có một số lợi ích như sau:
Giúp “tái tổ chức” đạm sữa, hỗ trợ quá trình lên men trong quá trình ủ. Giúp tiêu diệt vi khuẩn có hại, chỉ để lại vi khuẩn có lợi cho quá trình lên men, giúp sữa chua thành phẩm đặc hơn. Hạn chế tách nước trong sữa chua thành phẩm. – Men hoạt động tốt nhất trong khoảng từ 32 đến 48 độ C và sẽ chết nếu gặp nhiệt độ từ 54 độ C (130) độ F trở lên. Do đó, cần làm lạnh sữa đến khoảng 32 – 48 độ C trước khi sử dụng (tốt nhất là 40 – 43 độ C).
– Một số tài liệu cho rằng sữa tươi tiệt trùng (loại có thể bảo quản lạnh, dùng trong khoảng 10-14 ngày) tốt hơn sữa tươi tiệt trùng (UHT) – loại có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong khoảng 1 năm). Tôi đã sử dụng cả hai và thấy không có sự khác biệt. Ngay cả khi sử dụng UHT, bạn vẫn cần đun sôi sữa ở nhiệt độ 80-85 độ C. * Chọn men TƯƠI.
*Trước khi làm, để men ở nhiệt độ phòng cho men nguội hẳn mới sử dụng
Xem thêm : Tuổi Kỷ Sửu 2009 Mệnh Gì? Hợp Với Tuổi Nào, Hợp Màu Nào?
* Ít men tốt hơn nhiều. Tỷ lệ men/sữa thông thường (tính theo ml) là 1/20 đến 1/15 (tối đa 60 ml sữa chua/1 lít sữa).
– Men làm sữa chua thường được lấy từ sữa chua thành phẩm. Ngoài ra còn có loại men khô nữa nhưng mình chưa dùng loại đó bao giờ nên không biết. Men càng tươi (sữa chua mới làm) thì thành phẩm càng ngon. Vì vậy, khi chọn mua men (từ sữa sản xuất công nghiệp chẳng hạn), bạn nên chú ý đến ngày sản xuất và hạn sử dụng.
– Nếu bạn đang sử dụng men sữa chua tự làm, không sử dụng men trong bình sữa đã quá 7 ngày.
– Để men nở ở nhiệt độ phòng ngăn mát tủ lạnh. Khi trộn men với sữa sẽ dễ hòa tan hơn.
– Một quan niệm sai lầm phổ biến khi làm sữa chua là càng nhiều men thì sữa càng đặc nhanh và càng chua. Thực tế hoàn toàn ngược lại. Trong quá trình lên men, vi khuẩn nấm men lấy thức ăn (đường lactoza) từ sữa và tạo ra axit lactic, tạo cho sữa có vị chua và protein trong sữa đông. Khi cho quá nhiều men thì lượng lợi khuẩn nhiều mà sữa lại ít -> thiếu dưỡng chất, men hoạt động kém và sữa thành phẩm cũng không ổn định.
Các tài liệu về cách làm sữa chua của nước ngoài mà mình đọc được thường sử dụng lượng men khoảng 3% so với lượng sữa. Tức là nếu tổng thể tích sữa của bạn là 1 lít thì men chỉ sử dụng khoảng 30-40ml (khoảng 2 tbsp/tbsp). Lúc đầu cảm thấy rất ít, nhưng bản thân tôi đã “thử nghiệm” với các tỷ lệ men khác nhau: men bằng 2%, 5%, 10% và 25% so với lượng sữa. Nên dù chỉ dùng 2% men, sữa vẫn đông và thơm ngon.
Khi ít men (dưới 5%) sữa rất mềm, mịn và béo ngậy (rất giống với loại sữa chua mà người phương Tây ưa chuộng). Càng nhiều men, sữa càng “cứng” và đặc hơn. Nên đối với người Việt thích sữa chua đặc, mình nghĩ có thể dùng khoảng 6-10% men so với sữa. Nhưng đừng dùng nhiều hơn mức này vì sữa chua sẽ dễ bị nhớt, kém mịn và dễ bị tách lớp.
(*) Lưu ý: tùy theo loại sữa và men sử dụng mà tỷ lệ này có thể thay đổi, độ đặc của chất lỏng cũng thay đổi. Nhưng tỷ lệ men ít hơn 10% so với lượng sữa là tỷ lệ tương đối an toàn.
Sữa chua làm bằng men bằng 2% sữa
Cách làm sữa chua tại nhà
- Trộn men với sữa
*Trộn nhẹ tay, không khuấy mạnh
* Trộn đều men với sữa, tránh hiện tượng men bị vón cục, không tan hết trong sữa
– Lắc quá mạnh có thể làm suy yếu hoạt động của men. Thông thường nếu men đã để ở nhiệt độ phòng thì chỉ cần cho 1-2 thìa sữa vào lắc nhẹ hoặc khuấy đều là men đã có thể hòa vào sữa.
– Cần trộn đều men trong sữa, tránh hiện tượng ngưng kết men (thường gặp khi men còn lạnh). Vì các cục này khi cô đặc men sẽ lắng xuống đáy gây hiện tượng nhầy nhụa dưới đáy cốc.
- Ủ sữa chua
* Nên ủ ở nơi ấm áp, để nhiệt độ sữa chua dao động trong khoảng 32 – 48 độ C. *KHÔNG ủ ở nhiệt độ quá cao, men sẽ chết nếu gặp nhiệt độ trên 54 độ C.
* KHÔNG di chuyển hũ sữa chua hoặc lắc mạnh trong quá trình ủ.
Xem thêm : Mẹ sau sinh ăn sầu riêng được không? Liệu rằng sữa có “mùi lạ” hay không?
Men sữa chua hoạt động tốt nhất và mạnh nhất trong khoảng nhiệt độ từ 32 đến 48 độ C (90 đến 120 độ F). Dưới nhiệt độ này, men sẽ hoạt động rất chậm hoặc hầu như không làm sữa chua đông lại và không có vị chua. Nếu nhiệt độ quá cao, men có thể chết. – Nếu duy trì nhiệt độ sữa ở khoảng 37-43 độ C, với lượng men như đã nêu ở điểm 3 thì chỉ sau khoảng 4-6 tiếng sữa sẽ đông lại và có vị chua nhẹ.
– Có nhiều cách ủ như sử dụng lò nướng, nồi cơm điện, lò vi sóng, thùng xốp, nồi áp suất hoặc nếu trời nắng bạn có thể phơi sữa ngoài nắng. Miễn sao đáp ứng được yêu cầu giữ ấm như trên là được.
Mình ủ bằng lò nướng như sau: bật lò ở nhiệt độ 75 độ C khoảng 5 phút để nhiệt độ trong lò khoảng 70-80 độ C thì cho sữa vào. Sữa sẽ được hâm nóng từ từ đến khoảng 40-45 độ C. Khoảng 2 tiếng sau, làm nóng lại lò ở nhiệt độ 50 độ C trong khoảng 2-3 phút rồi tắt lò. Ủ thêm 1,5-2 tiếng, tổng cộng 4 tiếng ủ là được sữa chua đặc.
Nếu sử dụng các dụng cụ khác như nồi cơm điện, nồi ủ, lò vi sóng… thì có thể dùng nước nóng để duy trì nhiệt độ nóng cho sữa. Ví dụ, bạn có thể cho sữa vào khay có nước nóng khoảng 80 độ C rồi cho vào lò vi sóng, tủ ấm.. (tương tự như nồi cơm điện). Một lúc sau khi nhiệt độ và lượng nước trong chảo nguội bớt thì cho nước nóng vào. Lưu ý tùy vào nhiệt độ bên trong tủ ủ mà có thể thêm nước nóng không cần quá nhiều, tránh để nhiệt độ tăng quá cao làm chết men. Thông thường tôi thấy chỉ cần giữ ấm nắp nồi sữa chua một chút là đủ.
– Một số công thức làm sữa chua có hướng dẫn hâm nóng nồi ủ bằng cách bật lại nồi cơm điện hoặc bật bếp đun sôi nước trong xoong. Nếu làm theo cách này, cần có một lớp lót để cách nhiệt giữa cốc sữa và đáy nồi, nếu không nhiệt cao từ đáy nồi có thể làm chết men hoặc tách nước dưới đáy cốc. – Trong quá trình ủ, cố gắng hạn chế tiếp xúc với cốc sữa vì điều này có thể ảnh hưởng đến quá trình đông đặc sữa, làm đứt các liên kết khiến sữa bị vón cục hoặc tách lớp.
Thời gian ủ có thể thay đổi từ 4 đến 24 giờ, tùy thuộc vào nhiệt độ ủ, lượng men và thành phần sữa. Tuy nhiên, thời gian ủ càng ngắn (duy trì nhiệt độ lý tưởng cho men hoạt động) càng tốt. Nhiệt độ ủ quá thấp và thời gian ủ quá lâu cũng có thể làm cho sữa bị nhớt.
- Làm lạnh sữa chua sau khi ủ
Làm lạnh sữa sẽ giúp làm chậm quá trình lên men, giúp sữa không bị chua quá, bảo quản được lâu (sữa chua bảo quản trong tủ lạnh được 2-3 tuần, nếu dùng men làm nhiều). khoảng một tuần).
———————
Bài viết dài quá nên mình xin dừng tại đây. Phần tiếp theo của loạt bài làm sữa chua của mình liệt kê những lỗi sữa chua thường gặp (như sữa chua không đông, sữa chua bị nhão, sữa chua bị tách hạt), nguyên nhân, cách khắc phục và tổng quan về công thức làm sữa chua có đường, không đường , uống sữa chua với hình minh họa từng bước.
———————
Các tập tiếp theo của series cách làm sữa chua tại nhà:
Phần 2: Công thức sữa chua có/không đường – sữa chua uống
Phần 3: Cách làm sữa chua – những sự cố thường gặp và cách khắc phục
Phần 4: Công thức làm sữa chua Hy Lạp và sữa chua kem
Phần 5: Cách làm sữa chua trái cây
Nguồn: https://luatduonggia.edu.vn
Danh mục: Tổng hợp